牛肉的好吃程度跟个人喜好有关系，当然也跟牛肉部位的划分有关系。炸的时候容易老，因为大家都会把牛肉焯水。不过烫一下是对的，可以去除牛肉的腥味。老牛肉颜色深红，比粗嫩牛肉颜色浅，结实，薄而有弹性。今天我可以和大家分享一下牛肉部分怎么分。1.牛肉的分割方法。牛肉的等级是按份划分的。

牛肉哪个部位炖着做好吃？

牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的特级里脊 一级上脑外脊 二级仔盖底板 三级肋条胸口 四级脖头腱子。做馅用什么牛肉选用短脑脖头哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻弓寇筋多肉少，熟后色泽透明美观肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。

这些部位的肉比较适合于炖煮扒焖。炒菜用什么牛肉溜炒炸宜选用瘦肉嫩肉，如里脊外脊上脑三岔仔盖郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度 \n鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法看色泽新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味新鲜肉具有鲜肉味儿变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉老牛肉肉色深红肉质较粗嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香加些酒或醋1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩要顺纹切条，横纹切片将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了炒牛肉时油要多要热火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

用水焯过的牛肉片，可以怎么做好吃的？

大家都知道，提到牛肉，常见的牛肉是不容易熟的，当然不包括和牛等等。牛肉炒出来容易老，因为大家都会把牛肉焯水，然而焯水是对的，可以去除掉牛肉的腥味。但是，要想牛肉炒出来嫩滑，焯水是不行的，要用清水浸泡，这样即可以去除腥味，又可以让牛肉比较嫩，只有需要炖煮的牛肉，才会进行热水焯水。如果是已经用水焯过的牛肉片，个人建议，做成牛肉干应该是最好的选择了。

因为牛肉已经焯水了，所以就不存在血水了，可以直接放入砂锅中，加入葱段姜片八角花椒香叶和桂皮还有一小勺白酒。在砂锅上炖煮一个小时，然后焖二十分钟关火，炖好的牛肉放置凉透以后，切成条。现在就准备做牛肉干，用2勺生抽2勺老抽1小勺盐1小勺耗油4小勺糖1/2小勺咖喱粉1小勺辣椒油1/4小勺花椒粉1/4勺五香粉，最后加入热水搅拌，最后把牛肉条放进去搅拌。

然后把汤沥干，放到烤箱里烤，180度烤15分钟，然后拿出来，适当翻一倍，放进去烤20分钟，牛肉干就基本烤好了。一定要加八角叶，可以有效去除鱼腥味。牛肉煮熟冷却后更容易切。牛肉加入酱料后，浸泡即可充分入味。烤牛肉干也点好了。先放在烤盘里，然后就可以用烤架烤了。刚开始烤的时候会流出一些汁液，但是烤盘不会弄脏烤箱。